Заготовки на зиму – как правильно сушить и хранить
загрузка...
Сушка является самым простым, самым дешевым и нетрудоемким
способом заготовки. Сушить на зиму можно все, что вздумается: овощи, ягоды,
фрукты, зелень. Их нарезанными кусочками или целиком сушат в теплой духовке или
на свежем воздухе. Можно делать это и в микроволновой печке. Сушить очень
просто. И не потребуется много места! Ни для непосредственно процесса
высушивания (делать это можно даже на кухне или балконе), ни для дальнейшего
хранения (заготовки сильно уменьшаются в объемах по сравнению с исходным продуктом).
Впрочем, среди всех перечисленных безусловных достоинств присутствует
один недостаток: легкость, с которой готовились сушеные заготовки, не
гарантирует их последующего сохранения без проблем. Самая большая опасность для
них - повышенная влажность, которая может привести к появлению плесени. К тому
же, сушеными заготовками очень любит лакомиться продуктовая моль!
Сушим зелень, белые коренья, пряные травы, овощи и корнеплоды
на открытом воздухе
Пряные травы и зелень можно сушить двумя способами:
1. Веточки пряных трав или зелени вымойте, стряхните с них
воду и дайте немного высохнуть, разложив на полотенце. Потом свяжите их в
мелкие пучки (отдельно каждый вид) и сушите на открытом воздухе, к примеру, на
балконе, развесив один от другого на расстоянии 8 см, в защищенном от ветра и солнца
месте. Это необходимо, чтобы они не побурели от солнца и не потеряли своего
аромата от ветра. Впрочем, зелень можно сушить и в комнате. Для этого не
нарезайте подготовленную зелень, а свяжите в пучки и подвесьте на натянутом
шпагате.
2. Подготовьте как в первом способе травы и зелень, нарежьте
ножом или ножницами, разложите на листах бумаги и положите их на шкаф или
вынесите на балкон. Один раз в день переворачивайте зелень, и она будет готова через
несколько дней.
Между прочим, таким же образом вы имеете возможность
заготовить и сушеный шпинат или щавель.
Основной момент при сушке зелени: чем скорее она
высушивается, тем больше сохраняет натуральный аромат, вкус и цвет.
После того как зелень высохнет, руками разотрите ее в
крупный порошок, разложите отдельно каждый вид в стеклянные банки с крышками
или бумажные пакетики и храните в сухом месте. К сожалению, травы в сушеном
виде частично утрачивают свой характерный аромат и вкус, поэтому слишком долго их
хранить не стоит. Вместе с тем их аромат и вкус приобретают иное звучание, что
также неплохо. Зелень и травы, правильно высушенные и сохраненные, можно
добавлять в блюда (как в первые, так и вторые) за несколько минут до окончания готовки.
Для приготовления пряной смеси для рыбных блюд разотрите
между ладонями или пальцами, а затем просейте и смешайте 1 ст. ложку высушенной
зелени сельдерея, такое же количество высушенной зелени петрушки, 1 ч. ложку высушенной
зелени чабера, столько же высушенной зелени базилика. Потом добавьте к ним мелко
потертые пряности: половину ч. ложки семян фенхеля, два лавровых листа, одну
горошинку черного перца. Храните готовую смесь в плотно закрытой баночке в
темном месте.
Кстати, сухую зелень вы имеете возможность держать на столе в
солонке: соль, содержащаяся в ней, частично или полностью заменит соль в любом приготовленном
блюде. Можно это же самое сделать с сушеными белыми кореньями, размолотыми в
порошок.
Сушка кореньев. Домохозяйки со стажем сушат обычно корни
сельдерея, петрушки и пастернака. А вот корни кориандра и укропа почему-то
сушить не принято. Помимо этого, некоторые заготовители, живя не в очень
просторных городских квартирах, потому, не имея возможности дома хранить свеклу
и морковь в натуральном виде, сушат и их. Единственным недостатком является то,
что во время сушки на открытом воздухе упомянутых корнеплодов уничтожается значительное
количество витаминов, чем, к примеру, при сушке в духовке, в которой они
сушатся при высокой температуре гораздо быстрее.
Для уменьшения потери витаминов в сушеных свекле или моркови
несколько минут перед сушкой пробланшируйте в кипятке подготовленное сырье.
Между прочим, белые корни перед сушкой, напротив, лучше не
бланшировать, так как они потеряют аромат.
Для сушки корней сельдерея, петрушки и пастернака, а также
моркови и свеклы, очистите их от остатков земли, вымойте, обсушите, соскоблите
или очистите ножом верхний тонкий слой, а потом мелко нарежьте кружочками или
соломкой толщиной 3 миллиметра. Морковь и свеклу не забудьте пробланшировать и
обсушить. Потом уложите кусочки корнеплодов и кореньев (отдельно каждый вид!)
на сито или на поднос, застеленные чистой бумагой, и сушите, разместив, исходя из
погоды, на батарее, на балконе или просто на подоконнике, ежедневно
переворачивая. Или наденьте кусочки на нить с 0,5-сантиметровыми интервалами
между ними и подвесьте ее прямо в комнате или на воздухе в тени и вдали от
прямых лучей солнца.
Кстати, из 100 грамм свежих корнеплодов у вас получится 14-15
грамм сухих.
Когда корнеплоды и коренья высохнут, уложите их на хранение,
причем для каждого вида приготовьте отдельную банку или пакет.
Сушка овощей немногим отличается от сушки кореньев и зелени.
Хотя при сушке более сочных, чем зелень и корни, овощей лучше будет все-таки
выбрать второй способ - сушить в подвешенном состоянии.
Для заготовления сушеного перца достаточно вызревшие стручки
красного цвета горького или сладкого перца вымойте, обсушите и, не очищая, разложите
на несколько дней в теплом месте для подвяливания. Затем привяжите стручки перцев
за плодоножки к прочной нитке или шпагату так, чтобы они друг друга не касались,
и подвесьте в светлом, хорошо проветриваемом и укрытом от осадков месте (масса
всей висячей конструкции не должна превышать 2 килограмм). Когда все высохнет,
сладкий перец уложите на хранение или измельчите в кофемолке, а горький вместе
со шпагатом можно повесить на кухне - и глаз радует, и всегда под рукой.
Для заготовления сушеных баклажанов, вымойте их, обсушите,
отрежьте плодоножки, а сами плоды нарежьте вдоль не слишком тонкими
пластинками. Сделайте посередине прорезь на каждой пластинке, затем взденьте их
на прочную нить таким образом, чтобы они друг друга не касались, и повесьте
сушиться в прохладном сухом месте. Высушив их до состояния сухофруктов, вы
сможете хранить их даже до следующего урожая, однако исключительно в сухом
месте.
Залейте перед употреблением сушеные овощи (баклажаны или сладкий
перец) кипятком на 40 мин, а затем готовьте из них все то, что всегда готовите
из свежих.
Каким образом сушить зелень, грибы и овощи в духовке и
микроволновой печке
Чтобы уменьшить время на сушку, подготовленные плоды нарежьте
кружками, соломкой или квадратиками, благодаря этому увеличится площадь
испарения влаги, и процесс высушивания пойдет быстрее. А для уменьшения при
сушке потери витаминов нарезанное сырье несколько минут бланшируйте в кипящей
воде. Затем его нужно слегка провялить: разложите на противне подготовленные
плоды тонким слоем. Противень выстелите
бумагой для выпечки или просто белой чистой бумагой и установите его на высоте
30 сантиметров от слабого огня или поставьте в слегка нагретую духовку. Плоды,
подготовленные к сушке, всегда раскладывайте тонким слоем, это обеспечит со
всех сторон доступ воздуха. И еще раз на всякий случай надо подчеркнуть, что
любой вид плодов необходимо сушить отдельно, даже в том случае, если они затем
будут смешаны. После того, как сырье провялится, поставьте противень в духовку
и на медленном огне досушите его, не закрывая дверцу.
Для сушки зелени в СВЧ-печи вымойте ее, стряхните воду и дайте
обсохнуть, а затем разложите небольшими порциями меж двух слоев льняной или хлопчатобумажной
ткани. Уложите ткань на тарелку и поставьте в микроволновку. Сушите зелень в
режиме двести Вт около 2 минут. Затем проверьте готовность и, в случае
необходимости, включите печь еще на полминуты. Обязательно учитывайте, что на время
сушки влияют количество и вид зелени.
Между прочим, таким же образом вы можете сушить шпинат, щавель,
некоторые грибы и овощи.
Для заготовки сушеных грибов, свежие грибы очистите нежной
щеткой, нарежьте вдоль пластинками сантиметровой толщиной, разложите их на противне,
который выстелен бумагой для выпечки, и поставьте его в духовку, разогретую до 45
°С. Сушите грибы шесть часов, не закрывая при этом дверцу духовки. Если вы
собираетесь готовить на зиму белые грибы, обязательно перед сушкой провяльте их
на солнце и лишь после этого высушите в духовке. Сушку можно считать оконченной,
когда грибы начнут легко ломаться. Сушеные грибы переложите в стеклянную банку,
а непосредственно перед употреблением необходимое количество грибов замочите в
холодной воде на несколько часов.
Как сушить ягоды
Не очень сложно в домашних условиях заготовить сушеные ягоды
земляники, малины, аронии, черной смородины, черемухи, черники и рябины. Их (за
исключением черной смородины) сушить можно как в печи, так и на солнце. Для
этого созревшие ягоды (за исключением малины, для сушки брать лучше не совсем созревшие
ягоды лесной и садовой малины, так как зрелые раскисают при сушке), желательно
собранные в солнечную теплую погоду, подготовьте и разложите для сушки на
подносе с бумагой. Поставьте его на балкон или в какое-нибудь иное
проветриваемое место и ежедневно переворачивайте ягоды.
Либо разложите подготовленные ягоды на застеленном бумагой противне
и поставьте в слегка нагретую духовку. Сушите сначала ягоды при 45 °С, а после
того, как они провялятся, досушивайте при 70 гр. Во время сушки периодически встряхивайте
противень с ягодами (все это время духовка должна быть слегка открыта). Обычно
ягоды сушатся 2-3 часа. Для проверки их готовности сожмите в кулаке несколько
ягодок: хорошо просушенные ягоды не должны сочиться. Затем разложите ягоды по
банкам с плотно закрытыми крышками.
Для уменьшения времени сушки ягод воспользуйтесь
микроволновкой. Разложите подготовленные ягоды небольшими порциями меж двух
кусочков ткани и сушите их таким же образом, как и зелень (мы описали способ
сушки чуть выше). Имейте в виду, что, поскольку в ягодах содержится больше
жидкости, чем в зелени, время сушки необходимо увеличить. Не делайте этого с
одного захода, лучше осуществлять сушку в несколько приемов, время от времени проверяя
готовность.
Отдельные ягоды, например, рябину и черемуху, заготовить можно
в порошке. Это довольно удобно. Порошок проще хранить: он занимает немного
места и реже портится, да и диапазон его применения несколько шире, чем у высушенных
ягод, традиционно используемых лишь для заварки чаев и компотов.
Для приготовления порошка из ягод черемухи или рябины
подготовленные ягоды пробланшируйте в
течение минуты в подсоленном кипятке, а затем хорошо высушите в духовке (способ
описан выше) и измельчите до мелкого порошка в кофемолке. Храните такой порошок
в закрытой банке.
Как можно хранить и применять сушеные заготовки
Если вам понравился процесс сушки, и вы желаете продолжить и
поэкспериментировать на каких-либо не упомянутых здесь плодах, это
замечательно. Главное, не забывайте, что все высушенные плоды перед тем, как употреблять
в пищу, необходимо тщательно промыть от пыли, накопившейся на них в процессе
сушки и хранения, а потом вымочить в холодной воде: данная процедура облегчает
их дальнейшее кулинарное использование. Например, время замачивания для
нарезанной тонкими дольками яблочной сушки, ягод и абрикосов без косточек
должно быть от 9 до 15 часов.
Применяя сушеные заготовки, имейте в виду, что для
приготовления разных блюд их требуется в разы меньше, чем, если бы это были свежие
плоды. К примеру, если вы хотите применить сушеные яблоки там, где рецепт требует
свежие, вам придется размачивать примерно 400 грамм сушеных яблок, а не 1,6 кг
свежих, положенных по рецепту. Размоченные сухофрукты варите при закрытой
крышке и медленном кипении в той воде, в которой их замачивали. Так как сахар
замедляет впитывание воды, не подслащивайте варящиеся фрукты, пока они не размягчатся.
Воду, в которой сухофрукты варились, используйте для приготовления компота или других
блюд.
В любом случае, при готовке из сушеных плодов, имейте в
виду, что в ходе сушки они потеряли много витаминов, к сожалению, в этом
отношении их нельзя никак сравнивать со свежими. Однако на лечебных свойствах трав
и ягод их мумифицированное состояние никак не отражается. Что, без сомнения,
радует!
загрузка...
Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:
Комментарии:
Комментарии отсутствуют
Добавить комментарий